Rencontre avec M. et Mme Lescieux

Frédéric Lescieux, pâtissier à Valenciennes et à Raismes est également président de la Confédération des Pâtissiers, Chocolatiers, Glaciers et Traiteurs de France depuis avril 2010.

Quel est le rôle du président de ce syndicat national ?

" Je suis un des maillons permettant de tisser un lien avec les pouvoirs publics, une interface entre l'Etat et les professionnels de la pâtisserie. Par ailleurs, je fais le tour de la France pour proposer des solutions même si par définition chaque artisan est libre ! "

Quelles sont les régions les plus dynamiques ?

" L'Alsace, la Lorraine et le Nord Pas-de-Calais sont incontestablement les plus actives. Que ce soit le nombre d'actions et d'adhérents, ces régions sortent du lot avec une véritable tradition de la pâtisserie. La situation est différente dans le sud de la France. Déjà au niveau climatique, on consomme moins de pâtisserie ! En même temps, les pâtisseries sont dans des espaces de consommation (salon de thé…) mais également au sein des grands palaces. Par contre, des régions comme la Bretagne se recentrent sur leurs produits traditionnels.

Bien sûr, Paris demeure la vitrine de la Pâtisserie française avec un retentissement mondial. Les grands noms de la profession sont là comme Pierre Hermé et bien d'autres. Ces derniers nous inspirent chaque année et sont une source inépuisable d'enrichissement pour les pâtissiers. "

L'emploi au sein des pâtisserie françaises ?

 " J'ai plaisir à mentionner que nous avons  plus de 7 000 apprentis au sein de nos entreprises. Nous sommes, juste derrière la cuisine, le métier de bouche le plus investi dans l'apprentissage en France. C'est cette jeunesse présente et de plus en plus qualifiée qui sera aux commandes des pâtisseries de demain ! "

Les nouveautés de la pâtisserie et les tendances ?

Je pense que le pâtissier doit donner l'impulsion et proposer des nouveautés à sa clientèle. Cette dernière a deux profils ; celle préférant les recettes traditionnelles et une autre voulant de l'innovation et des nouvelles saveurs !

Une réelle tendance se dégage avec le circuit-court. Les professionnels achètent de plus en plus chez des producteurs de proximité. Proposer des entremets avec des fraises ou framboises en plein mois de décembre n'a plus de sens ! Dans le même registre, la Confédération a  mis au point un outil pour la traçabilité complète des ingrédients au sein d'un produit. Ces actions en faveur du développement durable correspondent aux attentes de la clientèle !"

La concurrence des points chauds ?

Effectivement, le pâtissier souffre et perd de la clientèle sur la consommation quotidienne, la viennoiserie notamment ! De même, la pâtisserie Low Cost constitue une concurrence évidente pour nos entreprises. Je répète inlassablement que nous devons continuer à tout produire et surtout ne pas tomber dans la facilité avec des produits semi-finis ! C'est notre perte ! Il faut fabriquer des recettes " Maison " !

Les pâtisserie de demain ?

Dans 20 ans, je pense que les enseignes seront très différentes d'aujourd'hui ! L'heure est aux pâtisseries multi-concepts tout en restant dans le haut de gamme. La pâtisserie devient conceptuelle mais demeure artisanale !

Écrit le 23/11/2012 - 16:22 par VA-Infos