Entretien avec Christophe D'HOUWT

Christophe D'Houwt, Artisan pâtissier sur Abbeville

 L'évolution du métier de pâtissier ?


Bien malin celui qui peut dire ce que sera le métier dans 10, 20 ou 50 ans.

Je pense pour ma part que la profession va être confrontée à plusieurs défis à relever dans les années à venir :

    - Motivation et attractivité des plus jeunes face à une société qui valorise de moins en moins le facteur travail,

    - Capacité à former et qualifier ses collaborateurs face aux décisions administratives,

    - Défi identitaire face à une industrie agroalimentaire qui utilise de plus en plus souvent les codes de la pâtisserie artisanale en troublant les frontières,

    - Défi réglementaire (Etiquetage des allergènes et valeurs nutritionnelles, mise aux normes des magasins, caisse enregistreuse…etc.),

    - Défi commercial avec des habitudes de consommation sans cesse en évolution dans le fond et dans la forme,

    - Défi écologique (Maîtrise des emballages, des fluides, des matières recyclées…etc.)

    Et donc aussi et surtout l’adaptation de ses méthodes de production à ces différentes contraintes afin de rester compétitif et attractif.

    Je pense toutefois que la profession est largement en capacité de relever ces défis pour peu qu’elle sache se fédérer et agir dans le même sens.

La clientèle change, les goûts, les habitudes, vos choix pour l'avenir ?

Fils de commerçant, j’ai intégré depuis longtemps ce besoin impératif qu’il y a à coller à la réalité du marché. Je m’efforce donc de rester conscient de l’offre faite au consommateur. Je tente pour ma part de rester le plus réactif possible, de me former le plus possible, de transmettre le plus possible et de rester le plus informé possible pour être en mesure de proposer à mes clients le produit qu’il attend.

Dans cette optique, nous avons par exemple :

- sur le plan structurel depuis plusieurs années un site vitrine afin de présenter notre gamme aux internautes, nous investissons régulièrement dans du nouveau matériel afin d’améliorer la qualité de nos produits, nous nous tournons de plus en plus vers une informatisation de l’information

- sur le plan des produits nous faisons le choix de replacer le client au centre de nos préoccupations car je pense que la profession a eu un peu trop tendance à sophistiquer ses gammes  afin d’épater le collègue, perdant  peu à peu son client.

    J’attache ainsi de l’importance à la personnalisation de certaines commandes qui est pour moi un levier important de l’artisan.
    N’oublions pas que même le plus doué des artistes n’est rien sans un public.

La défense de la pâtisserie passe par le choix et le mariage de vos produits ?

J’estime que la pâtisserie est une Histoire de goût et de goût. Le goût qu’elle laisse au palais et le bon goût qu’elle laisse pour les yeux. En toute logique, je m’efforce de travailler sur le goût de mes produits et force est de constater que cela passe à la fois par un choix judicieux de matières 1ères de qualité et une maîtrise des techniques de travail.

 Issu de la restauration gastronomique et formé initialement à l’Ecole Hôtelière de Strasbourg-Illkirch, j’ai longtemps attaché plus d’importance au goût de mes fabrications plutôt qu’à leur aspect. Je tente désormais de rééquilibrer ces deux facettes sans qu’aucune ne prévale sur l’autre.
    
L'artisan est aussi un chef d'entreprise ?

La pâtisserie touche à l’affectif et nous avons tous en mémoire une saveur sucrée issue de notre enfance.

 Cela touche au rêve, à la magie d’un instant.

 C’est pourquoi, la plupart oublie que derrière cette mise en scène de délices se trouve une entreprise soumise aux mêmes règles et contraintes que les autres et un chef d’entreprise qui se doit de rendre invisible les fils qui tiennent les marionnettes devant lesquelles les enfants que nous sommes ou restons sont en émerveillement.

Pourtant les réalités sont bien là et il n’est pas toujours évident de faire coexister des mondes si différents que sont les attentes des clients, des collaborateurs, des fournisseurs, des administrations, des différents règlements, les différentes normes…etc.

Il convient sans doute d’être un peu schizophrène pour être aujourd’hui chef d’entreprise artisanal en pâtisserie, une partie du cerveau dans l’enfance et son monde de gourmandise et l’autre partie dans la dure réalité du monde des adultes.

Écrit le 02/10/2016 - 13:08 par VA-Infos